به گزارش رسانه تحلیلی تصویری بهمن، همان طور که احتمالا می‌دانید اصالت انواع سس به فرانسه برمی‌گردد و همین دلیل مهم باعث شده است که فرانسوی‌ها در تهیه و اختراع فرمول‌های مختلف برای سس موفق عمل کنند. فرانسوی‌های سس‌های زیادی را در لیست انواع سس غذا و سس سالاد دارند، اما در بین ما ایرانی‌ها، سس فرانسوی یکی از شناخته‌‌شده‌‌‌ترین آنها است. این سس طعم ملایمی دارد و برای استفاده در کنار فست فودها و ساندویچ یا حتی سالاد هم یک گزینه بسیار عالی است. در این مقاله طرز تهیه سس فرانسوی به ۲ روش ساده و رژیمی را به شما آموزش خواهیم داد.
در سس فرانسوی ترکیبات اصلی شامل آب، سرکه، سس خردل، روغن، پودر آرومات و نمک و فلفل می‌شود. ولی این ترکیبات را می‌توان با موارد مشابه آنها تغییر داد یا جایگزین کرد.
یکی از مواردی که در طرز تهیه سس سالاد فرانسوی به کار می‌رود، سس سویا است. در صورتی که از این سس استفاده کنید، طعم بسیار خوبی خواهد گرفت ولی رنگ سس به سمت قهوه‌ای می‌رود. اگر از سس سویا استفاده می‌کنید، نمک را از طرز تهیه سس فرانسوی حذف کنید.
آب پرتقال در حد ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری می‌تواند هم طعم سس فرانسوی را دلپذیر کند و هم رنگ زیبایی به آن خواهد داد.
سس خردل:
خردل یکی از سس‌های مهم در طرز تهیه سس فرانسوی است، اما می‌توانید آن را با عصاره قره قروت یا عصاره تمبر هندی جایگزین کنید. در این صورت هم حتما در نهایت نمک سس را بچشید. چون بر طعم نهایی تاثیر مستقیمی خواهد داشت و ممکن است سس شور شود. اگر عصاره قره قروت یا تمبر هندی را اضافه کردید، مثل زمانی که سس سویا اضافه می‌کنید، رنگ سس به تیرگی متمایل می‌شود.
در برخی نسخه‌های طرز تهیه سس فرانسوی، از سس گوجه فرنگی که با سرکه، شکر، نمک و فلفل مخلوط شده است، استفاده می‌شود. این سس معمولا برای ترکیب شدن با انواع سالاد کاهو و کلم مناسب به کار می‌رود. حتی به این ترکیب تخم مرغ هم اضافه می‌شود که مصرف آن برای افراد با کلسترول بالا، باید با احتیاط همراه باشد. به جای سس گوجه هم می‌توانید از پودر گوجه فرنگی استفاده کنید.
پودر آرومات یکی از مواردی است که مورد استعمال اصلی آن در طرز تهیه سس فرانسوی است. در اصل پودر آرومات یک ادویه مخصوص است که برای تهیه غذاها هم به کار می‌رود و نام «آرومات» از برند تجاری «Aromat» گرفته شده است. این پودر معمولا در کشورهای آفریقای جنوبی و سوییس تولید می‌شود و در انواع سوپ، خوراک، سس و فست فود به کار می‌رود.
اگر نتوانستید این پودر را در بازار پیدا کنید، می‌توانید آن را با پودر عصاره مرغ جایگزین کنید. در این صورت هم مراقب میزان نمک سس باشید. چون عصاره مرغ، دارای محتوای بسیار بالای سدیم است.
سس فرانسوی جزو سس‌های غذا است یا سس سالاد؟
سس فرانسوی را هم به همراه سالاد و برای طعم‌دهی استفاده می‌توان کرد و هم در کنار غذاهای مختلف. این غذاها شامل طیف وسیعی از غذاها مثل انواع غذاهای گوشتی از جمله استیک گوشت و مرغ تا فست فودها می‌شود. بنابراین سس فرانسوی هم جزو سس سالاد و هم جزو سس غذا محسوب می‌شود.
به صورت معمول، سس فرانسوی در هر یک قاشق سوپخوری حدود ۷۵ کالری انرژی دارد که البته بسته به موادی که در طرز تهیه آن استفاده می‌کنید، ممکن است این میزان کمتر یا بیشتر شود.
• آب: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• سرکه (بالزامیک، سیب یا ساده): ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• روغن زیتون: ۲/۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• عصاره مرغ یا آرومات: ۱ عدد
• سس خردل: ۱ قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
برای تهیه سس فرانسوی باید مواد را به ترتیبی که در ادامه توضیح خواهیم داد، با هم ترکیب و به خوبی مخلوط کنید. مراقب باشید که اگر به صورت اصولی این کار را انجام ندهید احتمال بریده شدن سس وجود دارد. برای درست کردن این سس خوشمزه، به حدود ۱۰ دقیقه زمان نیاز دارید. کافی است پس از تهیه، آن را در یخچال قرار دهید و بعد از این‌که خودش را گرفت، سس فرانسوی را سرو کنید. حدود ۱۵ دقیقه زمان برای همگن شدن سس کافی است.
در اولین مرحله از طرز تهیه سس فرانسوی، آب و سرکه را در مخلوط کن یا میکسر بریزید. خردل را اضافه کرده و مخلوط کن را روشن کنید. بعد از پوره شدن سس خردل، عصاره مرغ یا پودر آرومات را اضافه کنید. اگر از عصاره مرغ استفاده می‌کنید، بهتر است قبل از افزودن به مایه سس، آن را با دست پودر کنید. مواد را دوباره به هم بزنید.
روغن زیتون را به آرامی و همزمان با روشن بودن مخلوط کن اضافه کنید. صبر کنید تا مواد کاملا یکدست شوند. مواد سس نباید از هم جدا باشند، وقتی یک مایه یکدست داشتید، آن را از مخلوط کن خارج کنید و بچشید. در صورت نیاز و بسته به طبع خود، به سس مقداری نمک و فلفل اضافه کنید. سس فرانسوی شما آماده است و برای جا افتادن بیشتر می‌توانید آن را در ظرف دربسته قرار داده و چند دقیقه در یخچال بگذارید و سپس آن را سرو کنید.
• ماست: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• سرکه (سفید یا قرمز یا بالزامیک): ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• آب: ۱/۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• شکر: ۱ قاشق سوپخوری
• جعفری تازه یا خرد شده: به میزان دلخواه
• نمک و فلفل سیاه و پودر سیر: به میزان دلخواه
مراحل طرز تهیه سس فرانسوی رژیمی
در روش طرز تهیه سس فرانسوی رژیمی هم مانند روش قبل باید مواد را به ترتیب با هم ترکیب کنید و با همزن دستی یا برقی بزنید تا مخلوطی یکدست داشته باشید. سپس آن را حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید و سپس سرو کنید.
برای درست کردن سس فرانسوی رژیمی، سرکه، آب، شکر و ماست را با هم ترکیب کنید. اگر شکر شما دانه درشت است، قبل از اضافه کردن مواد، آن را در آب هم بزنید تا دانه‌های شکر حل شوند. سپس جعفری، پودر سیر و فلفل سیاه و نمک را به میزان دلخواه و بنابر سلیقه خودتان، به مواد اضافه کنید.
همه مواد را طوری هم بزنید که مایه سس کاملا یکدست شوند. می‌توانید در آخر یک یا ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون هم اضافه کنید ولی کاملا اختیاری است. بعد از ۳۰ دقیقه نگهداری سس در یخچال، آن را همراه با سالاد یا غذا سرو کنید.
فوت و فن‌‌های طرز تهیه سس فرانسوی
*سس فرانسوی خانگی، به خاطر این که در پروسه تولید آن، از نگهدارنده استفاده نمی‌شود، بهتر است به صورت تازه مصرف شود و مدت زیادی در یخچال نگهداری نشود. یک هفته تا ۱۰ روز، ایده‌آل‌ترین زمان برای نگهداری سس فرانسوی در یخچال است.
*استفاده از پودر سیر و پودر فلفل قرمز یکی از راه‌های قوی‌تر کردن طعم سس خواهد بود. همچنین به جای پودر سیر می‌توانید از سیر پوره شده استفاده کنید که عطر آن را دوچندان کند.
*برای این که سس فرانسوی طعم ملایمی داشته باشد، از سرکه سیب در طرز تهیه سس فرانسوی استفاده کنید.
منبع:مجله کوروش
