غذاهای فرآوری شده؛ فواید و خطرات بر سلامتی

در سال‌های اخیر استفاده از غذا‌های فرآوری‌شده و به‌ویژه فوق‌فرآوری‌شده در زندگی روزمره ما به شکل چشمگیری افزایش پیدا کرده است.

کمبود وقت، تغییر سبک زندگی، گرانی مواد اولیه و سهولت دسترسی باعث شده بسیاری از افراد به سراغ خوراکی‌هایی بروند که آماده‌اند و نیاز به زمان زیادی برای تهیه ندارند. محصولاتی مانند چیپس، پفک، سوسیس و کالباس، ناگت، شکلات‌های آماده، نوشیدنی‌های گازدار و انواع غذا‌های کنسروی و بسته‌بندی‌شده امروز بخش قابل توجهی از سبد غذایی خانواده‌ها را تشکیل می‌دهند.

اما این افزایش مصرف یک سؤال مهم را ایجاد می‌کند: این غذا‌ها دقیقاً چه تأثیری بر سلامت ما دارند؟

برای پاسخ دقیق‌تر به این پرسش و بررسی تفاوت میان غذا‌های فرآوری‌شده و فوق‌فرآوری‌شده، فواید و آسیب‌های احتمالی آنها، شبکه خبری ایران ۲۴ در گفت و گویی با «مریم مراداف» متخصص تغذیه و رژیم درمانی و کارشناس ارشد فیزیولوژی ورزشی، نظر وی را در اینباره جویا شده است که در پی می‌آید: 

مراداف در مورد غذا‌های فراوری شده تصریح کرد: غذا‌های فرآوری‌شده به خوراکی‌هایی گفته می‌شود که روی آنها چند مرحله پردازش انجام شده تا ماندگاری‌شان بیشتر شود و طعم، بافت و ظاهرشان بهتر شود. 

وی ادامه داد: فراوری غذا‌ها از دوران باستان وجود داشته است. از چندین هزار سال پیش اجداد ما می‌دانستند که اگر غذایی را دودی یا نمک اندود کنند و یا خشکش بکنند می‌توانند آن ماده غذایی مانند گوشت شکاری یا سبزیجات را به مدت طولانی تری نگه دارند. در نتیجه ما اکنون به شیوه باستان ولی پیشرفته‌تر از آنها عمل می‌کنیم. ما روش‌هایی را مانند کنسرو کردن، فریز کردن، خشک کردن، پختن و پاستوریزه کردن و یا در مواردی با اضافه کردن نمک، شکر و چربی‌ها به مواد غذایی باعث می‌شویم که هم بافت، هم طعم وهم ظاهر آنها بهبود یابد وهم ماندگاری طولانی تری داشته باشند. 
 
این متخصص تغذیه درباره ویژگی‌های مثبت و منفی غذا‌های فرآوری شده گفت: از فواید این نوع غذا‌ها می‌توان به ماندگاری طولانی تر، دسترسی بالاتر، و طعم و بافت دلچسب‌تر اشاره کرد.

وی ادامه داد: اما در مورد ویژگی‌های منفی این نوع غذا‌ها باید گفت که یکی از ویژگی‌های منفی غذا‌های فرآوری شده بخصوص در فرآیند اضافه کرد موادی مانند نمک و شکر وتا حدی چربی‌ها و دیگر نگهدارنده‌ها این است که ارزش غذایی مواد غذایی پایین‌تر می‌آید. به هر حال فرآیند‌هایی که بر مواد غذایی خام انجام می‌گیرد ممکن است مقداری از ارزش غذایی ماده غذایی را پایین بیاورد. یعنی همین که ماده غذایی را می‌پزیم یا خشک می‌کنیم تا حدودی بر ارزش غذایی ماده غذایی اولیه ممکن است تاثیرگذار باشد.

مراداف تصریح کرد: دیگر ویژگی منفی این نوع غذا‌ها این است که ممکن است مواد مضری مانند نمک و شکر و چربی‌ها به مواد غذایی اضافه شود. معمولا چربی‌ای که به غذا‌های فراوری اضافه می‌شود از نوع اشباع است که این نوع چربی‌ها می‌توانند تاثیر بسیار منفی روی سلامتی افراد بگذارند؛ چربی‌هایی از نوع اشباع و اسید‌های چرب ترانس می‌توانند مستقیما بر روی کلسترول خون، چربی‌های بد خون مانند LDL تاثیرگذار باشند و در نتیجه با افزایش آنها زمینه برای ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی افزایش پیدا می‌کند.

این متخصص تغذیه درباره تاثیر غذا‌های فرآوری شده بر روی کلسترول خون گفت: جالب است بدانیم که اسید‌های چرب ترانس و اسید‌های چرب اشباع تاثیری را که بر روی افزایش کلسترول خون می‌گذارند بیش‌تر از کلسترول خود آن ماده غذایی است. پس در نتیجه استفاده از غذا‌های فراوری شده که در آن چربی‌های اشباع اضافه شده وجود دارد می‌تواند بر کلسترول خون اثر منفی بگذارد و به طبع آن خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش دهد. 
وی ادامه داد: همچنین اضافه شدن چربی‌ها و نیز مواد شیرین کننده مانند شربت فروکتوز یا امثالهم شدیدا می‌تواند باعث ابتلای افراد به کبد چرب شود؛ بیماری که امروزه بسیار فراگیر شده است و اغلب بدون علائم خاصی است. علاوه بر این به دلیل سطح قند بالایی که در این نوع غذا‌ها وجود دارد می‌تواند احتمال ابتلا به بیماری‌های دیابت، مخصوصا دیابت نوع دو، و قند خون را هم ایجاد کند.

مراداف در مورد تاثیر مواد نگهدارنده در غذا‌های فرآوری شده بر سلامت انسان تصریح کرد: در بعضی از مواد فرآوری شده اغلب از نگهدارنده‌هایی مانند نیترات و نیتریت استفاده می‌شود تا هم ماندگاری طولانی تری داشته باشند و هم آن رنگ صورتی خوشرنگ را داشته باشند. نمونه آن سوسیس‌ها و کالباس‌ها و گوشت‌های فرآوری شده هستند. این نگهدارنده‌ها به شدت خطرناک‌اند و می‌تواند زمینه را برای ابتلا به سرطان‌ها ایجاد کند. 

این متخصص رژیم درمانی ادامه داد: از مواد دیگری که در غذا‌های فراوری شده و فوق فراوری شده استفاده می‌شود فتالات و بیس فنول است که می‌توانند اختلالات هورمونی را در افراد، مخصوصا در بین خانوم ها، ایجاد کنند. همچنین چربی‌های زیادی که در غذا‌های فراوری شده و فوق فراوری شده استفاده شده است می‌تواند زمینه را برای ابتلا به اضافه وزن و چاقی و به طبع آن بیماری‌های دیگر ایجاد کند. برخی که ممکن است سیستم گوارشی آسیب پذیر تری داشته باشند ممکن است نسبت به اضافه شدن نمک، شکر، چربی‌های اشباع و برخی از نگهدارنده‌ها واکنش نشان دهند و یا سوء هاضمه داشته باشند و حالت‌های بد گوارشی را تجربه کنند. 

وی بر استفاده محدو از غذا‌های فرآوری شده تاکید کرد و گفت: پس در نتیجه غذا‌های فراوری شده ویژگی‌های مثبت و منفی خود را دارند، اما نباید در حجم وسیعی از رژیم غذایی افراد قرار بگیرند چرا که افراد با عوارض استفاده از این نوع غذا‌ها درگیر خواهند بود. باید استفاده محدودتری باید از این نوع غذا‌ها داشته باشیم که بهتر است در بین غذا‌های فراوری شده سراغ غذا‌های کنسروی مانند کنسرو حبوبات با رعایت شرایط جشوندن آن که خطرات احتمالی را از بین می‌برد، برویم. یا میوه‌های خشک بهداشتی و یا سبزیجات منجمد.

مراداف در مورد غذا‌های فوق فرآوری شده تصریح کرد: در این گونه غذا‌ها شدت فراوری بسیار بیشتر شده است و ممکن است چند ماده را به میزان بالاتر و محسوس‌تر به ماده غذایی اولیه اضافه کنند. مانند انواع رنگ ها، که می‌تواند در گروهی از افراد آلرژی ایجاد کند، یا انواع نگهدارنده ها، انواع مواد افزودنی، یا انواع طعم دهنده ها.

وی ادامه داد: در غذا‌های فوق فراوری شده علاوه بر نمک، شکر، چربی و ... که در غذا‌های فراوری شده استفاده می‌شد از مواد نگهدارنده، افزودنی، رنگ، طعم دهنده، شیرین کننده‌های مصنوعی، که اغلب از جنس شربت فروکتوزاند که می‌تواند تشدید کننده و مستعد کنند ابتلا به کبد چرب باشد و یا امولسیفایر‌ها که باعث ایجاد بافت خوب و مطلوب در ماده غذایی می‌شوند و مخصوصا در شکلات‌ها نقش پررنگی را ایفا می‌کنند و مواد بسیار دیگر استفاده می‌شود. همچنین نسبت به غذا‌های فراوری شده چندین مرحله پردازش بیشتر روی ماده غذایی اتفاق می‌افتد. 

مراداف افزود: کالری این نوع غذا‌ها بالا ولی ارزش غذایی آنها پایین است. بستنی ها، ژامبون، سوسیس، کالباس، چیپس، نوشیدنی‌های گازدار، ماست‌های طعم دار، شکلات ها، آب نبات ها، ناگت مرغ، سوپ‌های آماده، غذا‌های فست فود، چند مورد از موارد بیشمار غذا‌های فوق فراوری شده هستند. 

وی درباره ویژگی‌های مثبت و منفی غذا‌های فوق فرآوری شده گفت: مزیت این نوع غذا‌ها در این است که هزینه آن کم است و برای خود تولید کننده هم سود بالایی ایجاد می‌کند و امکان نگهداری طولانی مدت را هم دارد. ولی در صورت مصرف طولانی مدت از غذا‌های فوق فراوری شده بصورتی که این نوع غذا‌ها جزئی از رژیم غذایی هرروزه افراد شود کیفیت رژیم غذایی پایین می‌آید، ارزش غذایی مواد غذایی مورد استفاده کم است ولی انرَژی زیادی را برای بدن ایجاد می‌کند و این انرژی و کالری بالا زمینه را برای چاقی و ابتلا به انواع بیماری‌ها فراهم می‌کند و می‌تواند کاملا سلامتی را تحت تاثیر قرار دهد چراکه در این نوع غذا‌ها شکر، نمک و چربی‌های اشباع و نگهدارنده‌ها و افزودنی‌های زیادی وجود دارد و از طرفی دیگر فیبر و پروتئین و مواد مغذی کم است. 

این متخصص تغذیه در مورد انتخاب‌های مناسب‌تر در غذا‌های فراوری شده و فوق فراوری شده تصریح کرد: خوشبختانه امروزه بر روی بسته بندی مواد غذایی فرآوری شده و فوق فرآوری شده جدول‌های ارزش تغذیه‌ای باید حک شود که به عنوان چراغ راهنما برای انتخاب درست و مناسب است. ترکیباتی که در خوراکی وجود دارد مانند قند ها، نمک، چربی و دیگر موارد را بارنگ‌های قرمز نارنجی و سبز نشان می‌دهد بدین ترتیب اگر در جدول ماده‌ای رنگ قرمز را دارد یعنی از ان ماده در خوراکی بیش از حد وجود دارد و علامت هشدار سلامتی است.

وی افزود: سعی کنیم در مورد هر ماده غذایی جدول ارزش غذایی آن را مشاهده کنیم؛ و مواد غذایی را انتخاب کنیم که قسمت سبز یا سبز و نارنجی بیشرتری داشته باشد. اگر قرمز بیشتری در جدول ارزش غذایی وجود داشته باشد یعنی دارد به خریدار هشدارمخالفت با سلامتی را نشان می‌دهد. همچنین برای داشتن تغذیه‌ای سالم‌تر سعی کنیم برخی از محصولات فراوری شده در فروشگاه ها، مانند ماست طعم دار یا مواد غذای اینچنینی را خودمان بصورت خانگی درست کنیم.