از سفره ایرانی تا رژیم پالئو؛ از خواص جادویی کله‌پاچه، جگر و سیرابی چه می دانیم؟
یکی از غذا‌هایی که بعضی‌ها عاشق آن هستند و بعضی دیگر حتی از بوی آن فرار می‌کنند، جگر، دل، قلوه، سیرابی و کله‌پاچه است. این خوراکی‌ها از گذشته در سفره‌ی ایرانی‌ها جایگاه خاصی داشته‌اند، اما امروزه با تغییر سبک زندگی، توصیه‌های تغذیه‌ای جدید و پیدایش رژیم‌های متنوع مانند رژیم پالئو که مصرف ارگان‌های حیوانی را توصیه می‌کنند، نگاه‌ها به این نوع غذا‌ها تغییر پیدا کرده است.
جالب است که این نوع غذا‌ها نه در ایران بلکه در جهان طرفداران زیادی پیدا کرده‌اند بطوری که روز ۲۴ اکتبر (۲ آبان) روز جهانی سیرابی معرفی شده است.
از طرفی تغذیه درست نقش مهمی در سلامت بدن دارد و آگاهی از ارزش غذایی هر خوراکی می‌تواند به ما کمک کند تا انتخاب بهتری داشته باشیم؛ اینکه بدانیم مصرف این غذا‌ها چه فوایدی دارد، در چه شرایطی می‌تواند مضر باشد و در برابر رژیم‌های جدیدی که باب شده‌اند، جایگاهشان کجاست، اهمیت زیادی دارد.
در این خصوص شبکه خبری ایران۲۴ گفت وگویی با «مریم مراداف» متخصص تغذیه و رژیم درمانی و کارشناس ارشد فیزیولوژی ورزشی داشته است که در پی می آید:
مراداف تصریح کرد: به طور کلی گوشت‌ها منابع بسیار غنی از پروتئین، آهن، روی و ویتامین‌های گروه «ب» محسوب می‌شوند. کلا طیف گوشت طیف گسترده‌ای را در بر می‌گیرد که گوشت‌های سفید و قرمز دو دسته اصلی آن را تشکیل می‌دهند. ولی، مخصوصا با بالا رفتن سن و بروز برخی بیماری‌ها و محدودیت‌های غذایی، تاکید بر استفاده بیشتر از گوشت سفید و محدود کردن گوشت قرمز است؛ که البته با توجه به افزایش قیمت گوشت قرمز سفره خانواره‌ها ناخودآگاه به سمت استفاده کمتر از گوشت قرمز رفته است.
وی ادامه داد: گوشت قرمز اغلب میزان کلسترول بالایی تری دارد و گوشت ها، چون منبع حیوانی محسوب می‌شوند اسید‌های چرب آنها از نوع اشباع است و پتانسیل رسوب در دیواره عروقی را دارند که این ویژگی در گوشت‌های قرمز بیشتر است.
این متخصص تغذیه درباره ویژگی های غذایی کله پاچه گفت: کله پاچه ماده غذایی است که برخی آن را بسیار دوست دارند و برخی نیز آن را به دلیل بویی که دارد نمی‌توانند تحمل کنند. بافت آن شامل هم بافت گوشتی و هم بافت غضروفی است. بافت گوشتی آن شامل پروتئین و ویتامین‌های گروه «ب» است و قسمت غضروفی و نرم‌تر آن می‌تواند منبع خوبی از کلسیم و اسید‌های چرب ضروری برای بدن باشد. حتی برای درد‌های مفصلی و شکستگی‌ها هم توصیه به مصرف کله پاچه می‌شود. سیرابی نیز زمنبع خوبی از پروتئین و فیبر و ویتامین‌های گروه «ب» است. اما در کنار همه مزایا نباید فراموش شود که کله پاچه یک غذای کاملا حیوانی است و در نتیجه چربی‌ها و اسید‌های چرب آن از نوع اشباع می‌باشند و در صورت زیاده روی می‌تواند بر روی سلامتی تاثیر منفی بگذارد.
وی ادامه داد: با توجه به اینکه کله پاچه غذایی سنگین محسوب می‌شود نباید آن را بعد از ظهر مصرف کرد، چون بر هضم آن تاثیر می‌گذارد و سوء هاضمه ایجاد می‌کند. بهترین وعده برای مصرف آن صبحانه می‌باشد. در یک وعده آن نیز نباید زیاده روی کرد و از چربی‌های مشخصی که در کله پاچه قابل مشاهده است باید پرهیز کرد. بعد از خوردن کله پاچه نیز افراد باید فعالیت‌های بدنی مناسبی داشته باشند تا میزان چربی و کالری زیادی که وارد بدن شده است حتما استفاده شود. مغز نیز چربی خالص است و مخصوصا برای کسانی که بیماری‌های قلبی عروقی و چربی خون و کلسترول بالا دارند مضر است و باید بصورت محدود مصرف شود.
این متخصص تغذیه ویژگی های غذایی جگر و دل و سیرابی و تفاوتشان با گوشت‌های معمولی گفت:جگر نیز منبع بسیار غنی از ویتامین «ب» مخصوصا ب ۲، ب ۱۲ و اسید فولیک است، آهن بسیار بالایی دارد بطوری که اغلب برای درمان کم خونی مورد استفاده قرار می‌گیرد. کولین که در سرحال بودن و سرزنده بودن سلول‌های عصبی و مغزی تاثیر خوبی می‌گذارد در جگر وجود دارد. همچنین جگر سرشار از ویتامین «آ» است. بطوریکه در طب قدیم برای درمان شب کوری و مشکلات چشمی ناشی از کمبود ویتامین «آ» از عصاره جگر استفاده می‌کردند. جگر منبع مواد مغذی فراوانی است. اما باید به این قضیه نیز توجه داشت که جگر در کنار کلیه (قلوه) از مراکز سم زدایی بدن محسوب می‌شوند. یعنی مواد سمی که در بدن دام وجود دارند از طریق کبد و کلیه دفع می‌شود. پس در نتیجه این قضیه را باید حتما مد نظر قرار داد که جگر باید از مراکز بسیار مطمئن تهیه شود که تحت نظارت سازمان‌های مربوطه هستند و به هیچ عنوان نباید بصورت خام استفاده شود و حتما باید به خوبی پخته شده باشد.
وی ادامه داد: دل و قلوه نیز دارای میزان بالایی از کلسترول هستند و کسانی که در سن یا شرایط بخصوصی قرار دارند و پتانسیل ابتلا به کلسترول یا کبد چرب را دارند و مبتلا به بیماری قلبی و عروقی هستند باید در مصرف کردن این خوراکی‌ها احتیاط کنند. اولویت خود را باید گوشت‌های سفید و گوشت گروه آبزیان قرار دهند و برای تامین پروتئین‌ها و ویتامین‌های گروه «ب» و آهن باید حبوبات و تخم مرغ که منابع خوب و مشابهی با گوشت هستند در برنامه غذایی خود بگنجانند. به علاوه دل و قلوه و کله پاچه، گوشت، مخصوصا گوشت قرمز و آبِ گوشت ها، سرشار از پورین (Purine) نیز می‌باشد. مخصوصا در مورد کسانی که مبتلا به نقرس هستند، پورین می‌تواند موجب حملات نقرسی شود. حملات نقرسی اغلب به صورت درد و التهاب در برخی مفاصل بدن مخصوصا شصت پا خود را بروز می یابد.
مرداف در مورد خواص سیرابی تصریح کرد: سیرابی در بین سایر اعضای کله پاچه کم چرب‌تر محسوب می‌شود. منبع پروتئین و فیبر بالایی دارد ولی باید دقت داشت که از جای مطمئن تهیه بشود و بسیار خوب شسته و پاک شود. و چون منبع حیوانی محسوب می‌شود باید از مصرف بی رویه آن هم جلوگیری کرد؛ و به همراه آب چرب کله پاچه استفاده نشود یعنی چربی که مربوط به منبع حیوانی اش است باید حتما از آن گرفته شود. پس در نتیجه چه جگر، دل، قلوه و چه سیرابی و چه گوشت‌ها مخصوصا گوشت قرمز با توجه به اینکه منبع حیوانی محسوب می‌شود باید از مصرف بی رویه آنها دوری کرد. برای افرادی که درنتیجه بالا رفتن سن و بروز برخی بیماری‌ها و یا دلایل دیگر محدودیت‌های غذایی دارند، گوشت‌های سفید نسبت به گوشت‌های قرمز نیز در اولویت هستند و حتما باید طبق اصول هرم غذایی از آنها استفاده کرد.
این متخصص تغذیه در رابطه با مصرف جگر توسط مادران باردار گفت: گا‌ها مشاهده می‌شود که به مادران باردار توصیه می‌شود تا جگر مصرف کنند؛ با توجه به اینکه جگر مرکز سم زدایی است و ممکن است از جای مطمئن تهیه نشود یا بطور کامل و خوب پپخته نشود ممکن است برای مادر خطرآفرین باشد. آلودگی‌های انگلی که ممکن است در جگر باشد به راحتی به جنین آسیب می‌زند. علاوه بر آن با توجه به میزان بالای ویتامین آ در جگر اگر در دوران بارداری جگر زیادی مصرف شود می‌تواند باعث مسمومیت مادر با ویتامین آ شود و این مسمویت می‌تواند باعث ایجاد ناهنجاری‌های جنینی شود. پس بهتر است مادران در مصرف جگر احتیاط کنند و صرف توصیه اطرافیان به مصرف بی رویه آن روی نیاورند.
این متخصص رژیم درمانی در ربطه با رژیم پالئو گفت: اکنون در دنیای تغذیه رژیم‌های گوناگونی وجود دارند که با توجه به تحقیقاتی که انجام می‌شود مزایا و معایی برای هر کدام تعریف می‌شود. حتی برخی از این رژیم‌ها طبق تحقیقات می‌توانند بر روی بیماری‌های مختلف موثر باشند. رژیم پالئو، که رژیم خاص سرخپوستان است افراد را به این سمت هدایت می‌کند که مشابه با اجدادشان یعنی انسان‌های اولیه که شرایط خاص زندگی داشتند و فقط گروه‌های خاصی از مواد غذایی را مصرف می‌کردند. این رژیم استفاده از غلات، حبوبات و لبنیات را منع می‌کند و از طرف دیگر بر مصرف گروه آجیل ها، گوشت ها، میوه‌ها و سبزیجات تاکید دارد.
وی ادامه داد: این رژیم از چند دیدگاه قابل بررسی است؛ اول اینکه منابعی که این رژیم توصیه بر مصرف آنها دارد اغلب برای سفره خانوار‌ها جزو منابع پر هزینه محسوب می‌شود؛ و وقتی شخصی به این رژیم روی می‌آورد باید کالری روزانه خود را فقط از این منابع تامین کند. علاوه بر آن این رژیم فرد را از مصرف غلات کامل، حبوباتی که می‌تواند جایگزین مناسبی برای پروتئین، آهن و ویتامین گروه «ب» باشند و از مصرف لبنیات که منابع غنی پروتئین و کلسیم هستند محروم می‌کند در حالی که ما نمی‌توانیم میزان کلسیم مورد نیازمان را از رژیمی که فاقد لبنیات است تامین کنیم.
وی در مورد اهمیت استفاده از لبنیاتف حبوبات و غلات گفت: انسان‌ها در چند صد سال اخیر از لبنیات، حبوبات و غلات استفاده می‌کردند که تامین کننده خوب کالری و مواد مغذی باشند. از غلات مخصوصا غلات سبوس دار برای تامین ویتامین‌های گروه «ب»، فیبر و کربوهیدرات خوب استفاده می‌کنیم. سهم عمده‌ای از کالری مورد نیاز روزانه از طریق کربوهیدرات‌ها تامین می‌شود و اگر غلات از برنامه روزانه حذف شود سهم کربوهیدرات رژیم غذایی بسیار پایین می‌آید.
این متخصص تغذیه همچنین در رابطه با رژیم های غذایی که افراد بصورت خودسرانه دنبال می کنند گفت: انسان موجودی اجتماعی است و معمولاً با دیگران هم‌سفره می‌شود. هنگامی که فرد تصمیم می‌گیرد از رژیم غذایی خاصی پیروی کند، چه این رژیم خودسرانه باشد و چه توسط متخصص تغذیه تجویز شده باشد، ممکن است نوع تغذیه‌اش از دیگر اعضای خانواده یا هم‌سفره‌هایش جدا شود. چنین تفاوتی در شیوه‌ی تغذیه می‌تواند تنها برای مدت‌زمان محدودی قابل اجرا باشد، زیرا در بلندمدت ممکن است از نظر روحی و رفتاری ادامه آن دشوار شود.در دنیای تغذیه، رژیم‌های خاص معمولاً برای شرایط ویژه‌ای مانند ابتلا به برخی بیماری‌ها یا در روند کاهش وزن، توسط متخصصان طراحی می‌شوند. این رژیم‌ها با محاسبات دقیق و برای دوره‌ای محدود ارائه می‌گردند تا بدون آسیب، به بهبود وضعیت فرد کمک کنند.
وی ادامه داد: اما زمانی که فرد به‌صورت خودسرانه اقدام به گرفتن رژیم خاصی می‌کند، بدون در نظر گرفتن نیاز‌های بدنی، شرایط زندگی و تناسب آن با وضعیت شخصی‌اش، نه‌تنها خود را از سفره خانوادگی جدا می‌کند، بلکه ممکن است دچار عوارض کوتاه‌مدت یا بلندمدت نیز شود.بنابراین، اگر شرایطی ایجاد شود که فرد بخواهد رژیم خاصی را دنبال کند، باید حتماً تحت نظر متخصص تغذیه، با محاسبات دقیق و در بازه زمانی مشخص این کار را انجام دهد. در این صورت، نه‌تنها آسیبی به او وارد نمی‌شود، بلکه می‌تواند در درمان بیماری‌ها یا ادامه روند کاهش وزن نیز مؤثر واقع شود.
